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ワインのように、自宅で楽しむチーズテイスティング

ワインのように、自宅で楽しむチーズテイスティング

2014年4月11日 • Food & Drinks

大人のリラックスタイムを演出してくれるのが、チーズとワインのマリアージュ。”デイリーワイン”という言葉があるくらい、気軽に楽しめて、専門店も多いのがワイン。知識が豊富な方も多いですよね。それに比べてチーズはワインほど味わう機会はなく、少し難しいとも思われがち。でもチーズの魅力はワインのような楽しみ方ができるところにあります。

例えば、チーズに使われるミルクの種類はワインのブドウの品種、チーズの皮や質感はワインのボディ(感触)、チーズの風味はワインの味わいや香り……といったように、チーズとワインには、似ているところが多くあります。そこでチーズの異なる特徴を楽しみ、自宅でパートナーやお友達とテイスティングをして、お気に入りを見つけてみませんか?

チーズの原料となるミルクの種類

チーズの原料となるミルクの種類ミルクがなければチーズはできません。また、おいしいチーズに質の良いミルクも欠かせません。動物によってはもちろん、その動物が何を食べたのか(牧草、干し草、野草など)によっても、風味や食感が異なってきます。チーズのラベルにあるミルクの種類を見ながら、その違いを楽しんでみましょう。

牛乳:チーズの原材料となるミルクとして最も一般的なのが牛乳。エメンタール、グリュイエール、パルミジャーノ・レッジャーノなど牛乳で作られたチーズに黄味を帯びたものが多いのは、牛が食べる牧草にカロテンが多く含まれているから。牛が夏の間に食べる青々とした草には、冬に食べる干し草よりもカロテン量が多く含まれているので、夏に搾乳された牛乳を使ったチーズのほうが黄味が強くなります。風味はマイルドでミルキーなものから強い刺激のあるものまで、質感は熟成期間に応じてソフトなものからハードなものまで、バラエティに富んでいます。

山羊:口当たりはあっさりしていますが、独特の酸味と草のような青みのクセがあるのが山羊乳。チーズの酸味やクセは、製法や熟成期間によってその強さも変わってきます。熟成期間が短めの山羊乳のチーズはさわやかでフレッシュ、熟成が進んだものはコクと独特の風味が増してきます。山羊乳から作られるチーズの総称を「シェーブルタイプ」といいます。

羊乳:羊乳には、牛、山羊、水牛などのミルクよりも、乳脂肪分、タンパク質、カルシウムが多く含まれています。口当たりはクリームのような濃厚さ。そのため、羊乳のチーズは熟成が進むにつれ、よりまろやかでこってりとします。羊乳から作られるチーズの総称を「ブルビタイプ」といいます。

水牛乳:水牛の乳を使ったチーズで有名なのがモッツァレラチーズ(ただし、現在では水牛乳が希少なため、牛乳から作られたモッツァレラが主流に)。水牛乳は、甘みとコクと豊かな香りが特徴的。牛乳製に比べてずっとミルキーで真っ白なチーズができます。

チーズの表面を覆う”皮”の種類

チーズの表面を覆う”皮”の種類チーズを覆う”皮”は、基本的に、表面にワックスの貼ってあるもの、硬いもの以外なら食べてもOK。皮はチーズの風味を増し、内側と外側の食感の違いを楽しむこともできます。皮付き・皮なしの両方を試してみるのもオススメ。皮の種類には次のようなものがあります。

白い皮:白カビをチーズの表面に繁殖させて熟成させることで、カマンベールやブリーチーズ、サンタンドレなどを覆う白い皮(白カビ)ができます。クセが少なく食べやすいのが魅力です。

シワの寄った皮:脳のような細かいシワの寄った皮は、一定の細菌を加えることでできるもの。こちらの皮を持つ代表的なものに、山羊ミルクから作られるシェーブルタイプの「クロタン」というチーズがあります。

自然に出来上がる皮:チーズの表面に細菌やカビなどを加えることなく、熟成過程で自然にできる皮を持つものに、世界三大ブルーチーズの一つであるイギリス産「スティルトン」やフランス・サヴォワ地方産の「トム(Tomme)」と呼ばれるチーズなどがあります。

ウォッシュタイプの皮:”ウォッシュ”という名前の通り、塩水、ワイン、ビール、ブランデーなどでチーズを洗いながら熟成させることで作られる皮がウォッシュタイプの皮。独特の強い香りがするので、通好みかもしれません。

ワックスの皮:特に有名なのが、ゴーダチーズを覆う黄色いワックス。これはチーズを保護するためにつけられているので、必ずはがしましょう。

皮なし:皮なしチーズの代表的なものに、全く熟成させない/ほとんど熟成させないモッツアレラやカッテージなどのフレッシュチーズがあります。他にも、熟成前の柔らかいチーズを空気に触れないよう真空パックすることで、皮のない「リンドレス」タイプのチーズができあがります。「リンドレス・ゴーダ」「リンドレス・チェダー」などが代表的です。

二つのポイントで見るチーズの質感

硬さ:大きく分けて、ソフト、セミソフト、セミハード、ハードの4つの硬さがあるチーズの質感を楽しんでみましょう。

ソフト(水分55-80%): 全く熟成させない/カビ(主に白)で熟成させたもの(カッテージ、カマンベールなど)
セミソフト(水分45-55%): 細菌やカビ(主に青)などで熟成させたもの
セミハード(水分34-45%): 細菌で熟成させたもの(エメンタール、グリュイエールなど)
ハード(水分13-34%): 細菌で熟成させたもの(パルミジャーノ・レッジャーノやペコリーノ・ロマーノなど)

食感:実際に口に入れて見た時の感触はいかがですか? フワフワ、クリーミー、ミルキー、ザラザラ、ポロポロ、ガリガリ……など、食感を形容詞で表現してみましょう。 1  2 3

以上、いかがでしたか? 本格的にチーズの知識を深めたい方には、「チーズプロフェッショナル」という資格も! 奥深いチーズの世界、五感で楽しみたいですね。

脚注:

  1. Laura Martinez、”The Everything Cheese Book”、Adams Media (2007年6月14日出版)
  2. Types of cheese、Wikipedia
  3. 「牛乳・乳製品の知識」、監修:東北大学大学院 齋藤忠夫教授、発行:一般社団法人Jミルク

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